FUNGHI Amanita Caesarea (Ovolo, Coccola)

Amanita Caesarea: fa parte dei funghi commestibili. Questo fungo è stato trovato sotto un castagno a San Genesio in Brianza.

Amanita = fungo
Caesarea = degna di Cesare, per la bontà.

Funghi eccellenti: funghi ottimi crudi, cotti o conservati, sono i funghi più pregiati commercialmente a parte i tartufi.

DESCRIZIONE DEI FUNGHI: il funghi Amanita Caesarea sono alti oltre 15 cm e con diametro del cappello fino a 20 cm; dapprima, chiusi in un involucro bianco, come un uovo; poi, man mano che crescono, assumono la forma caratteristica con cappello prima sferico, poi ovoidale, infine spianato, di colore arancione vivo, raramente giallo aranciata, lucido, privo quasi sempre di residui del velo generale, con l'orlo solcato in corrispondenza delle lamelle; la cuticola dei funghi è facilmente separabile dal cappello; il gambo è cilindrico, giallo dorato, prima pieno poi cavo; piuttosto robusto, con anello ampio a gonnella, striato (ma non sempre), di colore uguale al gambo; valva ampia, carnosa, bianca, nettamente staccata dal gambo, lamelle giallo dorate, molto fitte e alte, staccate dal gambo e con lamellule tronche; carne bianca (gialla sotto la cuticola).

SAPORE E ODORE DEI FUNGHI: odore lieve e sapore ottimo.

COME DISTINGUERE L'OVOLO DELLA AMANITA CAESAREA DALL'OVOLO DELL'AMANITA PHALLOIDES

Quando sono ancora chiusi in ovulo, i funghi Amanita Caesarea (funghi eccellenti) e Amanita Phalloides (funghi mortali) sono difficilmente distinguibili. Ma selezionandole si noterà nell'Ovolo buono (foto destra) la cuticola arancione e la carne giallina.

Ecco invece, nel disegno a destra, la sezione utilizzata di un'Amanita Phalloides (funghi mortali) anch'essa chiusa in ovulo: si possono notare la cuticola verdastra e le carni bianchissime.

SI POSSONO CONFONDERE CON ALTRI FUNGHI: i funghi Amanita Phalloides (funghi mortali), Amanita Verna (funghi mortali) e Amanita Virosa (funghi mortali) solo quando i funghi sono completamenti chiusi a ovulo; nonostante la forma dell'ovulo sia diversa da quella delle Amanite mortali chiuse (più piatta in alto l'Amanita Caesarea, più sferiche le altre) è ugualmente indispensabile sezionarlo; in questo modo il colore dell'interno sarà determinante: giallo e arancio l'Amanita Caesarea, tutto bianco i funghi Amanita Verna (funghi mortali) e Amanita Virosa (funghi mortali), con un bordino verde l'Amanita Phalloides (funghi mortali). Da l'Amanita Caesarea adulto è confondibile a prima vista con l'Amanita Aureola (funghi velenosi); ben diversa invece anche a prima vista, nonostante il nome volgare di Ovolo malefico, è l'Amanita Muscaria (funghi velenosi), che ha generalmente un colore rosso più scuro e le verruche sul cappello; in ogni caso è determinante il colore del gambo e delle lamelle; tuttavia l'Amanita Muscaria (funghi velenosi) può subire variazioni dovute alla pioggia, cioè il cappello può stingersi e ingiallirsi localmente sul gambo; allora è sempre buona regola osservare anche la valva, che nella Amanita Muscaria (funghi velenosi) è dissociata, cioè frammentata in squame massicce. L'Amanita Caesarea è molto simile, soprattutto per i colori ed i loro accostamenti, anche ai funghi Russula Aurata (funghi eccellenti) che, peraltro, è priva di anello e volva.

Piatto tra i più clasici e costosi della gastronomia funghi: "Insalata di ovoli crudi di Amanita Caesarea e parmigiano"

DOVE E QUANDO CRESCONO I FUNGHI: Amanita Caesarea sono funghi tipici del Meridione, che si vanno rarefacendo man mano che si va al Nord; il loro mese classico è settembre; crescono solo sotto latifoglie con decisa preferenza per il castagno e, un po' meno, per le querce; è più facile trovarle su terreni silicei, ma difficilmente vivono oltre i 700-800 metri di altitudine. A causa dell'intensa raccolta, i funghi Amanita Caesarea si fanno sempre meno comuni; i boschi dove crescono questi funghi sono ben conosciuti e battuti anche da gente che arriva da lontano; sono funghi, salvo annate eccezionali, sempre più difficili da trovare per un cittadino che viene quasi sempre preceduto dai cercatori di funghi locali.

COME SI RACCOLGONO I FUNGHI: facendo attenzione a prendere anche la valva, molto carnosa e buona quanto il resto dei funghi.

COME SI PULISCONO I FUNGHI: i funghi si lavano con uno straccetto umido e non si scarta nulla, tranne le parti eventualmente invase da larve: cosa comune con tempo umido.

COME SI CUCINANO I FUNGHI: i funghi Amanita Caesarea si adattano a tutte le preparazioni ma, quando sono belli sani, particolarmente se ancora chiusi in ovaio o appena aperte, costituiscono una vera leccornia cruda in insalata: i funghi vanno tagliati in striscioline sottili con l'affettatartufi e conditi con uno sbattuto di olio d'oliva, sale e poco limone e poi con abbondante pepe nero macinato grosso e al momento. Si può aggiungere qualche fettina di parmigiano o di tartufo bianco Tuber Magnatum, (funghi eccellenti). È opportuno prepararlo qualche ora prima di servirlo, tenendolo poi al fresco in un piatto strofinato d'aglio. Le eventuali fettine di tartufo vanno però aggiunte all'ultimo momento altrimenti perderebbero il profumo.

STORIA DEI FUNGHI: Amanita Caesarea sono funghi per eccellenza fin dall'antichità: gli antichi romani (che lo chiamavano "Boletus") ne erano ghiottissimi e, lo cucinavano in una pentola speciale detta boletar (notizia riportata da Marziale); poi lo condivano con una salsa (chiamata oenogarrum) fatta con vini particolari e visceri di alcune qualità di pesci.

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