FUNGHI Armillariella Mellea (Chiodino, Famigliola Buona)

Armillariella Mellea: fa parte dei funghi commestibili. Un bel cespo di Chiodini nel loro ambiente naturale. Sono osservabili le caratteristihe delle lamelle e del gambo. Famiglia di chiodini vecchi, ormai quasi marcescenti. Un cespo di ciodini da faggio visti dal basso: si tratta di esemplari di funghi grossi, ma ancora sani.

Armillariella = da armilla (nome dato al tipo di anello di cui è fornito)
Mellea = color del miele.

Funghi buoni.

DESCRIZIONE FUNGHI: funghi alti fino a 15 cm e con diametro dei cappello fino a 8 cm; il cappello, dapprima piccolo ed emisferico tanto da dare al fungo la forma di chiodo (da cui il suo nome volgare), si apre poi fino a diventare spianato o addirittura concavo, più o meno umbonato; è di colore variabilissimo a seconda dell'albero su cui cresce, dal giallo miele al bruno scuro, dal verde-marcio al rossiccio; l'orlo è striato e involuto; tutto il cappello, ma particolarntente il centro, è decorato da minutissime scaglie fugaci e appuntite, di colore più scuro. Gambo cilindrico o rigonfio (soprattutto negli esemplari nati vicino a robinia, peccio e in quelli cresciuti isolati) o bulboso, prima farcito, poi cavo, molto fibroso, striato sopra l'anello, fiocco so sotto (per lo più quando è giovane) di colore variabile, ma solitamente brunastro. Anello persistente, molto spesso, bianco, striato nella parte superiore: è chiamato armilla. Lamelle di 'colore variabile, per lo più biancastre, annesse al gambo con un dentino decorrente o del tutto decorrenti, non fitte, macchiate di rossastro o di giallastro negli esemplari vecchi. Carne bianca e soda nel cappello (fibrosa o legnosa nei funghi maturi) e bianca o brunastra nel gambo.

SAPORE E ODORE DEI FUNGHI: odore lieve, fungino; sapore amaro.

SI PUÒ CONFONDERE CON ALTRI FUNGHI: le altre specie di funghi che crescono solitamente in cespi di più individui; cioè: la Clitocyte Tabescens (funghi buoni), che a prima vista è pressochè identica ma non ha anello ed è più esile; la Pholiota Mutabilis (funghi eccellenti), normalmente più esile, si distingue per il cappello marroncino liscio e igrofano (che cioè, con tempo umido, si impregna d'acqua). L'Hypholoma Fasciculare (funghi tossici), (detto fra l'altro Falso Chiodino) e l'Hypholoma Sublateritium (funghi tossici, funghi sospetti), si differenziano dall'Armillariella Mellea perchè hanno cappello e gambo lisci, sono privi di anello, hanno tinte più vivaci; eppure, nonostante queste macroscopiche differenze, sono state spesso confuse col chiodino ed hanno dato luogo a fastidiosi avvelenamenti. L'Hypholoma Capnoides (funghi discreti), si differenzia per le lamelle grigie, il cappello liscio, e la mancanza di anello.

DOVE E QUANDO CRESCONO I FUNGHI: sono una specie di funghi parassita molto dannosa, soprattutto per i gelsi; cresce sui ceppi, su tronchi di piante sane, su legno sotterrato (sembrano, in questo caso, funghi terricoli). È ospite di' una vastissima gamma di piante: gelso, robinia, sambuco, faggio, querce, castagno, abete, nocciolo, acacia, olmo, pioppo, olivo, salice (tra i più comuni). Lo si trova sia in pianura sia in montagna, nei boschi, nelle coltivazioni, nei filari. I luoghi in cui è più raccolto e ricercato sono, in pianura, le ripe dei fossi dei fiumi. Cresce in montagna fin da agosto, in pianura da metà settembre, ma la sua stagione si ptotrae fino ai geli invernali.

VARIETÀ DEI FUNGHI: questa specie è tra le più variabili per colore, forma e sapore a seconda dell'habitat: se cresce su legno interrato o radici è solitamente isolata ed ha il gambo fortemente rigonfio e con carne soda.
Su peccio ha il gambo rigonfio o bulboso ed un colore molto scuro, bruno seppia; inoltre è amarissima (sa di resina anchè dopo sbollentatura).
Su castagno è olivastra, alta e sottile, poco carnosa, inadatta alla conservazione.
Su faggio e rossiccio-scura, leggermente amara, raggiunge taglie enormi ed ha il cappello molto carnoso: ottima per il consumo fresco è quella di quercia, di colore bruno.
L'Armillariella di nocciolo è color cannella, robusta, col gambo un po' rigonfio, ottima per tutti gli usi.
Su gelso e robinia (il tipico chiodino di pianura) è color giallo-miele, carnosa, piuttosto piccola, lievemente amara e ideale per la conservazione sott'olio.
Bruna, alta e stretta col gambo cilindrico (cioè con la forma di chiodo) è quello di pioppo, olmo e salice.

COME SI PULISCONO I FUNGHI: va lavata molto bene e più volte immersa in acqua perchè spesso cresce lungo i fossi e presso i luoghi dove vengono gettati i rifiuti; si scarti interamente il gambo duro e legnoso degli esemplari maturi.

COME SI CUCINANO I FUNGHI: per la sua abbondanza il chiodino è molto consumato in tutta Italia; generalmente è cucinato in umido e si accompagna molto bene con la polenta e gli spaghetti. Ma attenzione: il chiodino va sempre fatto bollire qualche minuto in acqua per togliergli il sapore amaro e renderlo digeribile; i funghi vanno scolati dopo avere, durante la bollitura, schiumata l'acqua; il fungo va poi cucinato nel modo preferito, ma sempre cotto per almeno un'ora e mezza, altrimenti risulta, duro e pesante. Anzi, secondo alcuni autori il chiodino non sbollentato e cotto poco risulta un fungo tossico. Comunque è bene sapere che i chiodini più amari sono i meno digeribili e che, comunque, non tutti gli organismi li tollerano.

COME SI CONSERVANO I FUNGHI: anche per motivi pratici (lo si raccoglie spesso in grandissime quantità) il chiodino si presta ad essere conservato sia sott'olio, sia sott'aceto, sia al naturale. Va comunque, essendo piuttosto duro, sbollentato più a lungo delle altre specie di funghi.

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