FUNGHI Boletus aereus (Porcino nero, Ceppatello, Bronzino)

Tre esemplari di funghi Boletus aereus raccolti nei boschi di Sila: questo fungo boleto è molto più comune al Sud che al Nord

Boletus = fungo di zolla
aereus = da aes, bronzo, per il colore

Funghi eccellenti

DESCRIZIONE DEI FUNGHI: fungo di grande taglia, alto fino a 20 cm e con diametro del cappello fino a 25 cm (ne sono stati trovati, da cercatori fortunati, anche esemplari molto più grandi); cappello normalmente molto scuro nelle varie tonalità del bruno, ma talvolta con macchie chiare, vellutato, di forma ondulata, mai viscido. Gambo più o meno panciuto, dapprima crema-ocraceo, poi via via più scuro, con reticolo largo da bianco a bruno sep-pia, per lo più limitato alla sola parte alta. Tubuli non molto lunghi, bianchi per parecchio tempo, poi gialli, in vecchiaia molto avanzata addirittura verdi. Pori dello stesso colore dei tubuli, pruinosi se osservati al microscopio. Carne candida, immutabile, molto soda, colorata di bruno solo a immediato contatto della cuticola.

ODORE E SAPORE DEI FUNGHI: entrambi ottimi, fungini; tuttavia il Boleto Aereus è un po' meno profumato degli altri porcini.

CARATTERISTICHE PECULIARI DEI FUNGHI: il cappello scuro e vellutato.

SI POSSONO CONFONDERE CON ALTRI FUNGHI: l Boletus edulis (funghi eccellenti) che però ha normalmente il cappello di tono più chiaro e non uniforme, più pallido al margine, con la cuticola liscia e non vellutata, la carne sotto la cuticola colorata più profondamente, il gambo più chiaro. È possibile confonderlo anche col Boletus pinicola (funghi eccellenti) che tuttavia ha ovunque dei riflessi rossastro-rugginosi, soprattutto sul gambo e sotto la cuticola del cappello. Infine col Boletus reticulatus (funghi eccellenti), che preferisce i mesi caldi come il Boletus aereus ma si distingue da quest'ultimo per il reticolo su tutto il gambo e la carne un po' gialla vicino ai tubuli.

DOVE E QUANDO CRESCONO I FUNGHI: questi funghi crescono solitamente sotto latifoglie e, nei mesi caldi, nelle radure ai margini dei boschi; il Boletus aereus è una specie tipicamente mediterranea che si va rarefacendo man mano che si sale a Nord; ha una spiccata predilezione per il faggio.

COME SI PULISCONO I FUNGHI: si gratta via con un coltellino il terriccio il fungo intero, mai già tagliato, in acqua acidulata o stoo acqua corrente. Il cappello vellutato scuro del fungo richiede attenzione.

COME SI CUCINANO I FUNGHI: il Boletus aereus è un fungo che si presta a qualsiasi ricetta avendo sia un ottimo profumo persistente, sia una gran carnosità; in molte regioni, questo fungo è consumato esclusivamente impanato e fritto, ma il modo migliore per evidenziare al massimo le qualità del fungo Boletus aereus (e questo vale per quasi tutti i funghi) è trifolato e, nel caso di funghi grossi, alla brace. Il Boletus aereus è un fungo molto buono anche crudo, se si tratta di funghi giovani e freschissimi, purchè tagliato finissimo e condito con olio, limone, sale e pepe.

COME SI CONSERVNO I FUNGHI: il Boletus aereus è uno dei pochi funghi che si possono conservare crudi per tre o quattro giorni (naturalmente se sono funghi sani), purchè in locale fresco e non umido; mai conservarlo in sacchetti di plastica. È bene poi tenere il fungo capovolto perchè le eventuali larve tendono sempre a salire verso l'alto e così continueranno a mangiarsi il piede del gambo, limitando al minimo la parte invasa. Questi funghi si adattano a tutti i tipi di conservazione; una volta seccato, il Boletus aereus aumenta notevolmente il profumo ed è ingrediente ideale per risotti; sott'olio è preferibile aromatizzare il fungo solo con pepe, ginepro e poco lauro.

RICETTE CON I FUNGHI:Crostoni di porcini e formaggio (occorrono funghi secchi): per quattro persone ci vuole circa un etto di porcini secchi possibilmente uniti ad una manciata di Cantharellus lutescens secchi. Fate rinvenire i funghi in acqua tiepida, lasciandoveli immersi per una mezza giornata, scolateli non completamente e metteteli in un tegame dove avrete in precedenza fatto soffriggere in olio e burro uno spicchio d'aglio intero; lasciateli cuocere coperti per una ventina di minuti a fuoco basso e, per evitare che attacchino, aggiungete ogni tanto un po' di panna liquida fresca, non di quella a lunga conservazione. A parte, mettete a bagnomaria una casseruola con un uovo sbattuto, un quartino di panna liquida, un cucchiaio di parmigiano grattuggiato, cento grammi di formaggio fondente (si consiglia un misto di fontina, Pirenei e Asiago), un po' di sale e di noce moscata. Mescolare finché il tutto non sarà diventato una crema omogenea, quindi fate tostare delle fette di pane rustico, strofinatele d'aglio, versateci sopra i funghi cotti in precedenza e poi la crema di formaggi e servite caldo. Si può preparare questo piatto anche con i funghi freschi, tuttavia, come per il risotto coi funghi, i porcini secchi danno un migliore risultato.
Un'altra ricetta che consigliamo è quella dei porcini crudi in salsa Trossy; per questa preparazione, come per tutte le ricette di porcini crudi, utilizzare esemplari molto giovani, non attaccati da larve e appena raccolti. Per quattro persone, occorrono circa 6 o 7 etti di funghi e non sarebbe male mescolare al Boletus aereus (o edulis, o pinicola o reticulatus) qualche piccola e soda Russula virescens (funghi eccellenti). Dopo averli puliti e lavati sotto acqua corrente, tagliateli a fettine sottili con l'affetta tartufi, metteteli in un'insalatiera e mescolateli col sugo di mezzo limone. Preparate poi la salsa Trossy: sbattete due tuorli d'uovo con un cucchiaino di mostarda al dragoncello (oppure di mostarda con aggiunto un poco di dragoncello fresco o sott'aceto tritato), un po' di sale, abbondante pepe nero macinato al momento e un cucchiaino da caffè di paprica dolce. Aggiungete poi un po' alla volta per non far grumi, un quartino di panna montata senza zucchero; infine unite il tutto ad un bianco d'uovo montato a neve. Dopo aver coperto i funghi conditi col limone e con la salsa Trossy, cospargete il tutto con erba cipollina tritata. Si consiglia di condire i funghi col limone qualche ora prima, ma di preparare la salsa al momento. Servire il piatto con vino bianco secco.

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