FUNGHI E RICETTE

Ricette con i funghi

Frittata con funghi e pancetta
Crema di funghi
Sugo di funghi
Spinaci ai funghi
Grigliata di verdure e funghi
Funghi porcini in gratella
Funghi porcini nel forno
Funghi nella panna
Funghi boleti ripieni
Verze ripiene
Timballo di tagliatelle
Timballo alla Carlina
Spuntino tendresse
Tarte Flamande
Tagliatelle verdi gratinate
Sformini al gratin
Risotto alla Radetzky
Funghi ripieni
Pasticcio alla Bambi
Orata alla Patty
Melanzane baresi
Pasticciata di lasagne ai funghi
Fiocchi alla Cyrano
Filetti di soliola al gratin

Coltivare e cucinare funghi

I funghi non andrebbero mai lavati, a meno che non siano terrosissimi. Se li dovete proprio lavare, asciugate i funghi molto bene, stendendo i funghi in un telo dove stiano larghi. Se volete che i funghi asciugano prima soffiateli con l'aria calda del phon asciugacapelli. Sa però si può scegliere, è meglio raschiare i funghi con cura, spazzolarli e non bagnarli, o perderanno parte dell'aroma. Il sapore dei funghi è migliore se vengono cotti e mangiati appena colti.
Se volete mangiare i funghi crudi, raccoglieteli prima che la membrana tra cappello e gambo si spacchi, lasciando intravedere le lamelle. Un tempo era possibile coltivare soltanto alcune specie di funghi, simili al "Prataiolo" o "Champignon"; e, ancora oggi, la maggior parte dei funghi coltivati che si trovano in commercio appartengono alla famiglia dei funghi Agarici coltivati. Oggi, però, è anche possibile coltivare molte altre specie di funghi, in quanto nei centri di giardinaggio si può trovare micelio per inoculo.
Da più di 2.000 anni i funghi Lentunus Edodes viene coltivato su legno a scopi sia commerciali che familiari. Negli ulitmi anni si è rivelata possibile la coltivazione dei funghi "Foliota Variabile". Questi funghi si coltivano su paglia non sterile: i funghi "Strofaria Maggiore" e l'"Orecchione" e altre specie di funghi ancora. Per impiantare con successo una coltivazione di funghi, è indispensabile indirizzarsi verso quelle specie di funghi che si nutrono di materiali in decomposizione, cioè quelle che vengono dette "saprofite".
Le specie di funghi lignicole coltivabili vengono impiantate su legno di latifoglia: i risultati migliori si ottengono utilizzando pioppi (in particolare pioppi ibridi), castagni, faggi, salici, betulle o aceri (tranne Acer campestre). L'unica eccezione è costituita dai funghi Hypholoma Capnoides (funghi discreti), che cresce esclusivamente su legno di abete rosso.
I funghi si possono coltivare all'aperto, in un angolo ombreggiato, erboso e in un terreno che sia stato arricchito con sostanza organica ben macerata o composti analoghi, ma che non contenga residui di fungicidi, né sostanze diserbanti. Però, questo metodo di coltivazione non è molto vantaggioso: il raccolto è, in genere, incerto e limitato nella durata e, dopo la comparsa dei funghi, non è piti possibile tagliare l'erba.
Ma i funghi si possono coltivare in molti altri modi: su legno, su paglia o su letame, a seconda della specie di funghi. Sulle confezioni di micelio da inoculo troverete minuziose istruzioni per ogni tipo di coltura. Al chiuso, si possono coltivare i funghi in un angolo poco illuminato di un ripostiglio, di una cantina o di una stanza, purché vi sia assicurata una temperatura pressoché costante attorno ai 10-13°. Comunque, è sempre necessario preparare il terreno d'impianto prima di iniziare la colti vazione, seguendo le istruzioni scritte sulle confezioni di micelio.

Coltivazione funghi su letame

Per coltivare funghi su letame usate letame equino fresco, umido e ricco di paglia; mescolatelo bene e ammucchiatelo, in modo che generi calore. Dopo una settimana, rivoltatelo, poi ripetete l'operazione ogni 2-3 giorni, finché il letame diventa friabile e perde il suo odore: solo allora è pronto per essere usato. Sistematelo in cassette o vasche aperte, formando uno strato spesso dai 25 ai 30 cm, e pressatelo bene. Se non trovate il letame, potete acquistare terriccio per funghi gia pronto presso un vivaio o un coltivatore specializzato.
Se volete coltivare i funghi all'aperto, in cassette, dovete prima aspettare che la temperatura naturale del cumulo del letame, scenda intorno ai 24°: allora è possibile iniziare la coltivazione. Introducete nel letame piccole quantità di micelio a una profondità di 5 cm, lasciando tra un foro e l'altro circa 25 cm; irrigate leggermente. Entro alcuni giorni il micelio comincerà a estendersi con fili sottili su tutta la superficie della cassetta. Circa 10 giorni dopo l'impianto, ricoprite il letame con uno strato di terriccio sterile, perché mantenga la stessa temperatura e conservi l'umidità.
I funghi compaiono, in genere, 8-10 settimane dopo l'impianto e continueranno, poi, a formarsi per altri 3 mesi almeno. Queste indicazioni non valgono, però, per i corredi già completi, venduti dai vivaisti; questi, infatti, di solito contengono le istruzioni per l'uso.

Coltivazione funghi su tronchetti di legno

Per coltivare funghi su tronchetti di legno tagliate una porzione di ramo di pioppo lunga 50 cm e con un diametro di 15 cm, e interratela per metà verticalmente. Luoghi adatti sono le posizioni ombrose e umide, ma non bagnate: per esempio, a nord sotto un albero del giardino, ma non troppo vicino al tronco, poiché li penetra troppo poca acqua piovana. Sul lato superiore del legno interrato distribuite uno strato di micelio alto circa 1/2 cm, sopra il quale va posto un secondo pezzo di legno, delle stesse dimensioni del primo.
Poi, per proteggere l'inoculo dalle lumache e per evitare che si asciughi, avvolgete i 2 legni con un foglio di plastica largo 10-20 cm. Il tronchetto inoculato non va più mosso per 6 mesi. Trascorso questo periodo, togliete il foglio di plastica, sollevate il primo pezzo di legno e interratelo per circa 25 cm, curando che la faccia che è stata a contatto con il micelio sia rivolta verso l'alto.
Si ottengono, ammesso che le superfici siano state ricoperte dal micelio bianco, 2 porzioni di legno che, secondo la specie dei funghi, daranno i primi corpi fruttiferi di funghi 1 o 2 anni dopo l'inoculo.

Coltivazione funghi: inoculo a cuneo

Con questo tipo di inoculo si utilizzano ceppaie naturali. Ciò è molto utile nel caso si debba abbattere un albero in giardino. Nel ceppo tagliate un cuneo appuntito; spargete il micelio sia sulla superficie inferiore del taglio, sia su quella superiore del cuneo, che va poi reinserito nel ceppo. Infine, la zona dell'inoculo va protetta con una fasciatura di plastica, legata o fissata con piccoli chiodi a testa larga.

Coltivazione funghi: inoculo per trivellatura

Inoculo per trivellatura su pezzi di legno fresco, appena tagliato, lunghi almeno 1 m e larghi non meno di 12 cm, effettuate con un trapano molti fori del diametro di 15-20 cm, profondi fino al midollo; poi riempiteli di micelio e chiudeteli con un tappo di corteccia o stagnola o con un tassello di legno. I tronchi così inoculati vanno posti su segatura o torba inumidite, e ricoperti per metà.

Coltivazione funghi su paglia non sterile

I funghi "Strofaria Maggiore" può essere coltivato su paglia fresca non sterile, che sia stata innaffiata abbondantemente. La paglia - circa 1 balla - va "sprimacciata" vigorosamente, disposta su un fondo permeabile e poi inumidita. L'acqua bollente facilita e accelera il lavoro, perché scioglie il naturale strato ceroso che ricopre la paglia. Stendete uno spesso strato di questa paglia in una cassetta o un letto da serra non piti utilizzato o anche in un altro recipiente; sistematelo in un luogo non troppo ombroso e pestate la paglia con i piedi finché il suo spessore si riduce a circa 20 cm.
Se ora ne raccogliete una manciata e la stringete fra le dita, ne dovrebbero uscire goccioline d'acqua. Se questo grado d'umidità non è stato raggiunto, bisogna bagnare ulterìormente la paglia; se, al contrario, la paglia è imbevuta d'acqua, è necessario lasciarla sgocciolare per alcuni giorni, protetta da un tettuccio. Nel letto cosi preparato sotterrate, a una profondità di 5-7 cm e a una distanza di 15-20 cm l'uno dall'altro, pezzi di inoculo grandi come una noce, disponendoli sui lati di un quadrato. Coprite il tutto con un foglio di plastica trasparente e non toccate più per 4-6 settimane.
Dopo questo periodo dovreste vedere il micelio bianco che si è allargato nei punti dove sono stati posti i pezzetti di inoculo, formando delle larghe superfici: questa è la garanzia che l'inoculazione ha avuto successo. Trascorse le 6 settimane, togliete il foglio di plastica e coprite il micelio con uno strato di 5 cm di terra. Trascorse altre 6-8 settimane dovrebbero fare la loro comparsa i primi funghi.
Se l'impianto è stato preparato alla fine dell'estate o in autunno, i corpi fruttiferi dei funghi spuntano nel primo periodi di primavera. La zona inseminata non dovrebbe essere più larga di un metro, per permettere di raccogliere i funghi mantenendo i piedi al suo esterno. infatti, bisogna evitare di danneggiare in qualsiasi modo i primordi dei corpi fruttiferi dei funghi, perchè potrebbero diventare funghi deformati o addirittura non crescere più, in quanto, una volta germinati, crescono quasi esclusivamente attraverso l'assunzione di acqua. Si può calcolare un rapporto di circa 5-7 kg di funghi ogni mq, suddivisi in 2-4 produzioni; dopo di che la paglia può essere considerata sfruttata a sufficienza e si deve procedere alla preparazione di un nuovo letto, rimuovendo tutto e ricominciando con paglia fresca.

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